.png "PACARITA")
SUMEDANG, PACARITA - Dua anak muda Indonesia menggebrak panggung kopi dunia dua tahun berturutan. Bukan dengan kopi Gayo, Toraja, atau Bajawa yang sudah dikenal luas, melainkan dengan spesies langka yang nyaris hilang, bahkan pernah dijadikan jemuran baju oleh pemiliknya sendiri. Namanya Kopi Excelsa, dan dunia kopi internasional kini menyebutnya harta karun yang selama ini tersembunyi di lereng Sumedang, Jawa Barat.
Kopi Excelsa . Illustrasi
Rian Wibawa adalah yang pertama membawa Excelsa ke pentas dunia. Pada 2024, ia terbang ke Chicago membawa tiga jenis kopi sekaligus untuk World Brewers Cup, ajang bergengsi yang mempertemukan barista terbaik dari seluruh penjuru bumi. Dari ketiga kopi itu, Excelsa hanya mengisi sepuluh persen dari keseluruhan komposisi seduhan. Namun justru porsi kecil itulah yang mengubah segalanya. Rian meraih peringkat ketiga dunia.
Setahun kemudian, giliran Bayu Prawiro, rekan kerja Rian di divisi berbeda dalam satu perusahaan yang sama, melanjutkan tongkat estafet itu. Bayu membawa konsep yang ia sebut “segitiga ekstraksi”, yakni analogi antara teknik fotografi dan seni menyeduh kopi. Ia menang. Juara pertama World Brewers Cup 2025, sekaligus menempatkan Indonesia di posisi kedua terbaik dunia dalam kompetisi kopi manual brew itu.
Excelsa bukanlah kopi biasa. Kebanyakan orang hanya mengenal dua spesies kopi, Arabika dan Robusta. Excelsa adalah spesies ketiga yang secara botani masuk dalam keluarga Liberika, tetapi memiliki karakter rasa yang jauh berbeda. Pohonnya tumbuh menjulang hingga sepuluh hingga lima belas meter, jauh lebih tinggi dibanding pohon Arabika yang rata-rata hanya dua hingga tiga meter. Para petani harus membawa tangga hanya untuk memanen buahnya.
Pohon-pohon Excelsa di Desa Sukawangi, Sumedang, dipercaya sudah ada sejak era kolonial Belanda. Ratusan tahun usianya, tetapi selama itu pula ia tidak mendapat perhatian layak. Warga sekitar tahu itu pohon kopi, tetapi tidak tahu spesiesnya apa. Sebagian menjualnya sebagai Robusta biasa karena tidak ada yang memberitahu mereka bahwa yang mereka punya adalah sesuatu yang istimewa. Bahkan ada yang menjadikan pohon tua itu sebagai tiang jemuran baju.
Rian pertama kali mengetahui keberadaan Excelsa di Sumedang melalui jaringan pelaku industri kopi di Bandung. Ia diperkenalkan kepada Kang Reyaldi, seorang prosesor yang ternyata masih menyimpan sekitar lima hingga enam kilogram green bean Excelsa. Dari situlah eksperimen dimulai. Lewat metode trial and error yang ia sebut sebagai cara kerja barista di manual brew, Rian mencoba memadukan Excelsa dengan dua kopi lain dari negara berbeda, dengan proses panen yang juga berbeda.
Konsepnya sederhana tapi dalam, yakni Bhinneka Tunggal Ika. Tiga kopi berbeda asal, berbeda proses, diseduh dalam satu drip sekaligus agar air bertemu ketiganya secara bersamaan. Komposisinya adalah enam puluh persen kopi pertama, tiga puluh persen kopi kedua, dan sepuluh persen Excelsa. Hasil akhirnya, menurut Rian, adalah cangkir yang kompleks dan sarat karakter. Excelsa yang hanya sepuluh persen itu mengubah aroma, rasa, tekstur, hingga keseluruhan karakter dari sembilan puluh persen kopi lainnya. Sebuah ilustrasi nyata dari prinsip Pareto.
Karakter Excelsa memang berbeda dari kopi pada umumnya. Tidak seperti Arabika yang dominan asam, Excelsa menonjolkan rasa manis yang kuat, mirip manisnya tebu atau buah salak. Bayu, yang menggunakannya dalam kompetisi 2025, mendeskripsikan rasa seduhan kopi kompetisinya seperti anggur di awal, kemudian berubah menjadi jeruk mandarin, dan ketika suhu mulai mendingin, muncul nuansa buah-buahan merah yang kaya.
Proses pascapanen yang digunakan pun tidak biasa. Kang Reyaldi mengaplikasikan teknik yang disebut mosto, yaitu cairan fermentasi sisa dari proses kopi sebelumnya yang digunakan kembali untuk fermentasi kopi berikutnya. Yang menarik, cairan fermentasi yang digunakan berasal dari Arabika, bukan dari Excelsa itu sendiri. Buah ceri Excelsa yang teksturnya lebih padat dibanding Arabika dikupas terlebih dahulu, lalu difermentasi secara anaerobik bersama mosto selama dua hari, sebelum akhirnya dikeringkan di bawah sinar matahari.
Di ajang World Brewers Cup 2025 di Jakarta, Excelsa Sumedang yang dijual oleh perusahaan tempat Bayu dan Rian bekerja habis terjual hanya dalam satu hari pertama. Pembeli datang dari berbagai negara. Bukan tanpa alasan, sebab Bayu sebelumnya telah membawa sampel Excelsa ke berbagai expo kopi internasional dan merespons antusias dari pelaku industri di berbagai belahan dunia.
Harga Excelsa di pasar memang bukan angka yang bisa diabaikan. Di roastery dari Inggris, Excelsa asal India dijual seharga dua juta rupiah per kilogram. Bandingkan dengan Geisha, varietas Arabika paling bergengsi di dunia yang pernah dilelang hingga seratus enam puluh juta rupiah per kilogram. Bayu mengingatkan bahwa harga bukan semata soal eksklusivitas, melainkan harus mencerminkan nilai dari seluruh rantai proses, mulai dari petani yang memanjat tangga untuk memetik buah setinggi lima belas meter, hingga tangan barista yang menyeduhnya dengan presisi di bar kompetisi internasional.
Bagi Bayu, Excelsa bukan kopi elite dalam arti yang biasa dipahami. Ia ingin Excelsa dihargai atas craftsmanship-nya dari hulu hingga hilir, bukan sekadar mahal karena stoknya terbatas. Produksi Excelsa memang tidak banyak. Itu bukan perkebunan kopi konvensional, melainkan pohon-pohon tua yang dilestarikan secara turun-temurun oleh masyarakat desa. Musim panen pun tidak setiap saat.
Rian dan Bayu bukan kakak-adik atau hubungan darah. Mereka rekan kerja di satu perusahaan dengan divisi berbeda, Rian di bidang R&D dan kopi, Bayu di marketing dan kreatif. Sinergi keduanya adalah gambaran bagaimana seniman kopi dan pemasar bisa berjalan bersama mengangkat produk lokal ke panggung dunia. Rian yang meracik, Bayu yang membangun narasinya.
Kisah perjalanan Rian di dunia kopi dimulai sejak 2011 sebagai barista paruh waktu dengan upah tujuh puluh ribu rupiah per shift. Lulusan S1, ia memilih tetap di industri kopi bukan karena gajinya besar, melainkan karena ia sedang membangun galeri, bukan sekadar rekening gaji. Bayu sendiri datang dari latar belakang agribisnis di Universitas Padjadjaran, Jatinangor, sebelum akhirnya menemukan passion-nya di fotografi dan videografi di industri kopi.
Specialty Coffee Association Indonesia kini menggerakkan program Cup of Excellence, sebuah kompetisi bukan untuk barista melainkan untuk kopi itu sendiri. Petani dari seluruh Indonesia mengirimkan sampel lot mereka untuk dinilai secara blind oleh juri internasional. Hasilnya kemudian dilelang kepada pembeli potensial dari seluruh dunia. Dalam tiga tahun terakhir, kopi Indonesia mulai masuk ke brand-brand specialty coffee besar di luar negeri, termasuk Blue Bottle, salah satu jaringan kedai kopi premium paling berpengaruh di dunia.
Excelsa Sumedang sudah membuktikan dirinya. Dari pohon tua yang hampir ditebang, dari biji yang dijual murah sebagai Robusta biasa, dari tiang jemuran yang tak pernah disadari nilainya, kini ia berdiri di podium juara dunia. Indonesia punya harta karun ini. Dan dua anak muda itulah yang pertama kali memberitahu dunia.
0 Komentar