Pallubasa. Ilustrasi
MAKASSAR, PACARITA - Ada semangkuk hidangan yang sudah menemani lidah orang Makassar jauh sebelum kemerdekaan Indonesia diproklamasikan. Namanya palubasa — kuliner warisan zaman kolonial Belanda yang kini kembali menemukan kejayaannya di sebuah warung sederhana di Jalan Perintis Kemerdekaan, Makassar, Sulawesi Selatan.
Bagi yang baru pertama mendengar namanya, palubasa kerap disandingkan dengan coto Makassar. Wajar, karena keduanya sama-sama berkuah dan berbahan dasar daging sapi. Namun keduanya jauh berbeda — dan perbedaan itulah yang membuat palubasa punya tempat tersendiri di hati pecinta kuliner Nusantara.
Rahasia utama palubasa ada pada kuahnya. Jika coto Makassar menggunakan kacang tanah yang membuat kuahnya pekat dan kental, palubasa justru menghadirkan serundeng — kelapa parut yang disangrai hingga kecokelatan — sebagai bahan kunci. Hasilnya adalah kuah berwarna keemasan dengan rasa gurih yang kaya rempah, teksturnya lebih ringan namun tetap nendang di lidah.
Sejarah kuliner ini membentang cukup panjang. Pada masa kolonial Belanda, palubasa dikenal dengan sebutan “Tedong Palubasa”, yang berarti kerbau yang dimasak dengan kuah. Kala itu, daging kerbau menjadi bahan utama karena ketersediaannya yang melimpah. Seiring berjalannya waktu dan perubahan harga pasar, daging kerbau digantikan dengan daging sapi yang lebih terjangkau, namun cita rasa autentiknya tetap dipertahankan hingga kini.
Warung palubasa di Jalan Perintis Kemerdekaan ini bukan sekadar tempat makan biasa. Di balik meja dan tungku masaknya, tersimpan kisah perjuangan seorang pemilik usaha bernama Pak Amin — nama yang disebut dalam kisah pemberdayaan oleh Badan Amil Zakat Nasional (Baznas) Kota Makassar.
Sebelum warung ini berdiri mandiri, Pak Amin hanyalah seorang pengelola yang bekerja sama dengan investor tanpa memiliki tempat usaha sendiri. Kondisi tersebut menarik perhatian Baznas Kota Makassar, yang kemudian turun tangan memberikan pendampingan dan bantuan modal usaha.
“Kami lihat dia sudah lama bekerja keras, tapi posisinya masih bergantung pada investor. Kami dorong agar dia bisa punya tempat usaha sendiri yang dikelola mandiri,” ungkap perwakilan Baznas Kota Makassar.
Dengan dukungan tersebut, Pak Amin kini berdiri sebagai pemilik sekaligus pengelola penuh warungnya. Sebuah lompatan besar dari posisi sebelumnya yang membuat masa depannya lebih tegak berdiri. Baznas bahkan menyebut bahwa kelak, dengan kekuatan usaha yang semakin berkembang, Pak Amin berpotensi bergeser dari penerima manfaat menjadi seorang muzaki — mereka yang mampu membayar zakat dan berbagi kepada sesama.
Namun kisah kebaikan di warung ini tidak berhenti di situ. Sebanyak 30 persen dari keuntungan yang diperoleh warung Palubasa Tamalanrea Ria ini diinfakkan dan disalurkan kembali oleh Baznas Kota Makassar kepada mereka yang membutuhkan. Semangkuk palubasa, dengan demikian, bukan hanya mengisi perut — ia juga menggerakkan roda kebaikan sosial yang terus berputar.
Soal cara menikmatinya pun ada keunikan tersendiri. Berbeda dengan coto Makassar yang lazim disantap bersama ketupat atau buras, palubasa paling pas disantap bersama nasi putih hangat. Tapi ada satu hal lagi yang membuat warung Pak Amin ini istimewa: telur mentah yang diteteskan langsung ke dalam mangkuk kuah panas.
“Telur mentah itu tidak mengubah rasa. Justru menambah kenikmatan dan membuat suapan terasa lebih nyaman,” jelas salah satu penjual di warung tersebut.
Bagi yang penasaran, cara menikmatinya cukup aduk perlahan telur mentah tersebut ke dalam kuah panas hingga setengah matang. Protein telur yang terlarut dalam kuah serundeng menciptakan tekstur lembut yang memperkaya setiap sendokan. Rasa gurihnya berlapis, hangatnya meresap hingga ke dalam.
Warung ini buka setiap hari dan ramai dikunjungi warga Makassar yang sudah hafal betul di mana menemukan palubasa autentik. Lokasinya di Jalan Perintis Kemerdekaan memang strategis — mudah dijangkau dari berbagai penjuru kota.
Palubasa sejatinya bukan kuliner yang asing bagi masyarakat Sulawesi Selatan. Namun popularitasnya sempat meredup, tersisihkan oleh coto Makassar yang lebih dikenal luas hingga ke luar daerah. Pasca pandemi Covid-19, minat terhadap palubasa kembali bangkit. Warung-warung palubasa mulai ramai lagi, dan generasi muda mulai penasaran dengan kuliner yang dulu hanya akrab di lidah orang tua mereka.
Ada alasan mengapa kebangkitan ini terjadi justru setelah pandemi. Ketika orang-orang dipaksa diam di rumah dan rindu pada kehangatan kebersamaan, semangkuk palubasa menjadi pengingat akan cita rasa rumah, akan masakan yang dulu disajikan nenek atau ibu di meja makan keluarga. Kerinduan itu tidak mudah padam.
Di tengah gempuran restoran modern dengan konsep kekinian, warung palubasa seperti milik Pak Amin justru menawarkan sesuatu yang tidak ternilai: keaslian. Tidak ada penyesuaian berlebihan untuk mengikuti tren, tidak ada modifikasi rasa yang terlalu jauh dari pakem leluhur. Yang ada hanyalah kuah serundeng yang mengepul, irisan daging yang empuk, dan butiran nasi yang menemaninya dengan setia.
Kuliner memang selalu punya cara untuk bertahan, selama ada tangan-tangan yang dengan sungguh-sungguh merawatnya. Di Jalan Perintis Kemerdekaan Makassar, tangan itu milik Pak Amin — seorang pengusaha sederhana yang dengan semangkuk palubasa, tidak hanya menghidupi keluarganya, tetapi juga turut membangun ekosistem kebaikan bersama Baznas Kota Makassar.
Mungkin itulah makna sejati dari nama jalan tempatnya berdiri: Perintis Kemerdekaan. Bukan hanya kemerdekaan dari penjajahan, tetapi juga kemerdekaan dari ketergantungan — untuk berdiri di atas kaki sendiri, dengan semangkuk palubasa sebagai tumpuannya.
0 Komentar